氽四鳃鲈
鱼素负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。更奇的是，这种鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”。
鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。
1972年，美国前总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。
上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色，鲜香，肉嫩，味美。
【原料】活四鳃鲈鱼750克，春笋80克，蛋清1个，生油50克，葱段5克，姜片5克，黄酒10克，精盐10克，味精3克，清水760克。
【制法】鲈鱼洗净，春笋切成片。铁锅用旺火烧热，滑锅后，放入生油，投入葱段、姜片，待爆至呈金黄色时，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎片刻，把鲈鱼翻身背朝上，烹入料酒，加盖稍焖后揭盖，加入清水，滚烧5分钟，待汤呈奶白色时，再加盖，用小火焖6分钟，随后揭去盖，加入春笋、盐、味精，用旺火烧后出锅，将蛋清打成蛋泡糊倒入即成。
白汁桂鱼
“白汁桂鱼”是上海著名的特色风味佳肴之一。此菜以活桂鱼制成，色质奶白，鱼肉鲜嫩，深受食客们的青睐。
以桂鱼制菜，相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情，一天中午来到西宫门外，见有一酒店，就推门进去。刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客家官，吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮，吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃，康熙就询问：“此菜何名？”“腹花鱼，”店小二答曰，“这鱼腹部长着金黄色的花纹，所以叫‘腹花鱼’（腹花鱼即桂鱼）。”康熙说：“店家，我给此菜改个名如何？”“好哇。”于是店小二拿来纸笔，康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字，落款“玄烨”。招牌挂出后不久，店小二听说是当今天子所写，又惊又喜，赶忙跪倒在牌子前面，高呼：“谢主龙恩。”这虽然是一个传说，但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。
【原料】 活桂鱼1条（约1000克)，瘦火腿丁25克，青豆50克，料酒25克，精盐6克，味精5克，葱姜各10克，汤100克，水淀粉10克，生油50克。
【制法】 （一）桂鱼刮净鱼鳞，割开脐眼，用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏，洗净后斩去两侧和背部鱼鳍，下开水锅烫一下捞出，放入冷水中，用小刀轻轻刮去皮面黑衣，在鱼肉两侧各划几刀使其入味，放少许盐擦匀，置长盆内，撒上味精，加葱姜、料酒，上笼用旺火蒸15分钟取出。
（二）将炒锅烧热，倒入生油，放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精，滗入鱼汤，待烧开后用水淀粉着芡搅匀，出锅浇在桂鱼上即成
八宝鸭
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂里听客人谈起某菜馆的八宝鸭如何如何好。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝，并带回一只八宝鸭细细剖析、研究。他们在吸取他人烹调技艺的基础上，在作工艺和用料方面作了改进：一、改八宝鸭拆骨的传统作法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸；二、将烧改为蒸。这样，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店“八宝鸭”名声大振。
【原料】 光鸭1只（约1500克），冬菇丁150克，净冬笋丁75克，肉丁25克，鸭肫片25克，火腿丁50克，干贝15克，栗子丁100克，青豆10克，上浆虾仁50克，水发莲心25克，糯米饭150克，酱油35克，黄酒10克，白糖8克，味精3克，水淀粉适量，生油10克。
【制法】
（一）将鸭子在脊背侧面剖开，挖去内脏，洗净，斩去鸭脚，敲断腿骨，将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩干水分，抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中。
（二）将干贝、冬菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸭肫片、莲心、糯米饭、黄酒、白糖、酱油、味精拌匀成馅，填入鸭腹内，把鸭头、颈和脚放在馅心上面，碗上面用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸3小时，鸭酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盆中。再将原卤滗入锅中，投入虾仁、青豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上生油推匀，浇在鸭上即成。
八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
【原料】 上浆虾仁50克，鸭肫片50克，熟鸡丁70克，猪腿肉丁50克，花生仁50克，笋丁50克，熟肚丁25克，水发虾米10克，豆瓣酱25克，辣椒酱20克，酱油10克，黄酒10克，白糖25克，味精2克，肉汤70克，湿淀粉40克，生油150克（约耗70克），葱花、姜末各5克。
【制法】 （一）取碗一个，放入鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发虾米和花生仁拌和。
（二）炒锅烧热，放入生油，投入葱花、姜末爆香后，即将辣椒酱和豆瓣酱同时入锅煎熬，半分钟后，放入拌和的鸡丁等原料煸炒，颠翻几次，烹入料酒，稍焖，再加入白糖、酱油、味精和肉汤烧开，续用小火烧3分钟，再改旺火，用淀粉勾芡，使卤汁紧包原料，淋入生油，出锅装盘。
（三）炒锅内加入生油，烧到六成热时，倒入虾仁搅散，待虾仁呈白色时，即起锅倒入漏勺内。用原热锅放入少许生油。加入肉汤、盐、味精烧透后，放入虾仁，用淀粉勾芡，淋入熟油，起锅覆盖在辣酱上面即成。
清蒸鲫鱼
“清蒸鲫鱼”是上海德兴馆饭店的传统特色名菜。
用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到家人一致好评。
据说有一年，国民党元老于右任先生游览上海城隍庙时，曾到邻近的著名饭店德兴馆用餐，因于右任是陕西人，不喜欢带甜味的菜肴，于是厨师将鱼清蒸。此菜制成后，鱼肉细嫩鲜美，味道特别好。从此，“清蒸鲫鱼”便成为德兴馆的首创上海名菜了。
【原料】 活鲫鱼2条（约750克），火腿25克，冬笋25克，水发冬菇50克，精盐5克，绍酒25克，味精5克，胡椒粉0. 5克，葱姜10克，猪油25克。
【制法】（一）将鲫鱼刮去鳞，去鳃，除去内脏，洗净黑肚衣。冬笋、火腿、冬菇均切成丝待用。 （二）将鲫鱼排列在长盆中，上面放入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、撒上胡椒粉、味精、精盐、葱、姜，加绍酒，浇上猪油，上笼蒸15分钟，取出，除去葱、姜上席。
芙蓉蟹斗
我国蟹类很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人们欢迎。上海苏州一带更以“阳澄湖清水大闸蟹”驰名。有诗云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”
蟹的营养很丰富，所含脂肪、维生素A和核黄素都较高。尤其是农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵满膏腻，个大肉多。“九月团脐，十月尖”，是选购清水大闸蟹的经验之谈。
大闸蟹的吃法很多，上海地区在30年代，一般多煮吃或蒸吃。 一到深秋季节，饭馆、酒店、熟食店都挂牌经营清水大闸蟹。以后人们嫌用手剥太麻烦，又不卫生，于是以经营蟹宴闻名的上海“王宝和酒家”，就由厨师们剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉洁白，蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为上海地区历史悠久的特色名菜。
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